Как выбрать язык: говяжий и свиной
Выбор говяжьегоЧтобы выбрать качественный говяжий язык следует обратить внимание на следующее:
Цвет. Цвет должен быть фиолетовым или розовым. Чем оттенок более фиолетовый, тем больше железа в продукте. Бледно-розовый язык указывает на то, что он уже был заморожен. Серый цвет говорит о его несвежести.
Запах. Запах должен быть мясным и свежим. Все остальные нотки указывают на то, что перед нами не качественный язык.
Консистенция. Хороший язык на ощупь твердый и упругий. Мягкий язык говорит о том, что его неоднократно размораживали. Проще всего нажать пальцем на язык, у свежего продукта ямка практически сразу разгладится.
Полезно знать! Говяжий язык полезен при анемии (много железа) и артрозе (содержит много цинка).Сок. При надрезе язык должен выделять прозрачный сок. Если сок мутный, то его хранили при неправильной температуре. Если сока много, то продукт уже подвергался замораживанию.
Срок хранения. Если язык мы покупаем в упаковке, то полезно знать, что при температуре хранения 0oC – +5oC – язык хранится до 5 суток. Более длительный срок на упаковке может свидетельствовать о наличии в продукте консервантов.
Штамп санитарной службы. Такой штамп указывает на то, что животное было здорово.
Выбираем правильно свиной
Покупая субпродукт, старайтесь придерживаться некоторых правил выбора свиного субпродукта для варки:
- Свежий и охлаждённый продукт предпочтительнее замороженного, на его приготовление будет затрачено гораздо меньше времени.
- Цвет свежего мяса у основания должен быть ярко-розовым, тёмный срез свидетельствует о несвежести продукта.
- Запах качественного свиного деликатеса напоминает аромат свежей свинины.
- Свиной язык – субпродукт небольшого размера, меньше говяжьего. Средний вес языка свиного – не больше 500 грамм.
Рецепты приготовления
Отварный язык (свиной или говяжий) — базовая составляющая многих праздничных салатов. Деликатес прекрасно сочетается с грибами, ветчиной и сыром, с пекинской капустой, кукурузой и фасолью, а также с маринованными или свежими огурчиками.Салат из бараньего языка в мультиварке
Ингредиенты:- 10 очищенных бараньих язычков
- 3 лавровых листа
- 2 палочки корицы
- 1 луковица, разрезанная на четвертинки
- 1/2 стакана лимонного сока
- 1 стакан оливкового масла
- 8 раздавленных зубчиков чеснока
- 2 ст. ложки соли
Приготовление
Поместите бараньи язычки и две чашки воды в мультиварку и готовьте в течение 10 минут в режиме “Поджаривание”. Обсушите бараньи языки. Поместите обсохшие язычки, лук, лавровые листья, палочки корицы и соль в мультиварку. залейте водой и закройте крышку. готовьте в режиме “Высокое давление” в течение 35минут.
Откройте крышку и слейте бульон. Очистите бараньи языки, пока они горячие, и нарежьте их ломтиками. Выложите нарезанные бараньи языки на тарелку, посыпьте раздавленным чесноком, полейте лимонным соком и оливковым маслом, украсьте измельченной петрушкой.
Салат из бараньих языков с овощами
Ингредиенты:- 3 бараньих язчыка,
- 100 г салата-латука,
- 1 болгарский перец,
- 1 стебель лука-порея,
- 1 морковь,
- 1 пучок гарни,
- 1 репа,
- 1 пучок кервеля,
- 80 г маслин,
- 1 ст. л. острой горчицы,
- 100 мл оливкового масла,
- 3 ст. л. винного уксуса,
- молотый черный перец,
- соль по вкусу.
Приготовление
Языки отварить в большом количестве воды, слить воду. В другую кастрюлю налить кипящую воду, положить туда языки, пучок гарни, овощи, соль, молотый черный перец и варить еще 1,5—2 ч. Болгарский перец проварить 10 мин, снять кожицу, нарезать полосками. Смешать оливковое масло, уксус и соль. На тарелки выложить листья салата латука, болгарский перец, нарезанный ломтиками язык, полить соусом, украсить маслинами и зеленью кервеля.
Маринованный язык на листьях салата
Ингредиенты:- 1 кг говяжего языка,
- 1 кочан пекинской капусты,
- 2 вареных яйца,
- 60 г кедровых орехов,
- 1 пучок зеленого лука,
- 3 зубчика чеснока,
- 1 свежий болгарский перец,
- 100 г оливкового масла,
- 1 ч. л. сахара,
- 3 ч. л. винного или бальзамического уксуса,
- 2 ч. л. соевого соуса,
- 3 ст. л. бульона,
- соль,
- перец горошком,
- лавровый лист,
- свежемолотый белый перец — по вкусу,
- 2 ст. л. Кунжута
Общая информация
- Время приготовления: 30 мин + время на варку язычка + время на маринование
- Порции: 6 порций
Залить язык горячей водой (на 1 кг 1–1,5 л) и варить 2,5–3 ч при слабом кипении, за 15–20 мин до готовности добавить соль, за 5 мин — лавровый лист. После варки погрузить в холодную воду и снять кожу.
Нарезать готовый охлажденный язычок косыми ломтиками. Мелко порубить очищенный чеснок. Очистить перец от семян и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук.
Смешать лук, болгарский перец, чеснок, добавить оливковое масло, соевый соус, бульон, уксус, соль, сахар, белый перец, кунжут. Этой смесью заправить язык и оставить в холодильнике на 2–3 ч.
Выложить на листья пекинской капусты салат, посыпать его тертым на мелкой терке яйцом и кедровыми орешками.
Салат с языком на скорую руку
Ингредиенты:- 1 язык,
- 1 сваренное вкрутую яйцо,
- 1 луковица,
- 1 огурец,
- 100 г зеленого консервированного горошка,
- 1 отварной картофель,
- по вкусу – майонез, соль
Способ приготовления
Язык, яйцо, луковицу, огурец нарезать на мелкие кусочки, добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками отварной картофель. Все посолить и заправить майонезом.
Язык в соли с колбасой Котекино
Ингредиенты:- 4–5 (10 кг) говяжьих язычков
- 1 морковка
- 1 стебель сельдерея
- 5 лавровых листьев
- 3–4 горошины черного перца
- 4 палочки корицы
- 2 г нитрата соли
- 250 г крупной морской соли
- 5–6 лавровых листьев
- 10–15 бутончиков гвоздики
- 2,5 кг кожи со свиных ребрышек
- 5 кг говяжьего языка
- 10 кг свиной шейки
- 5 кг свиной щеки
- 5 кг свинины с костью
- 5 г измельченных специй
- 1,5 л белого сухого вина
- 80 г крупной морской соли
- свиные кишки
Приготовление
Язычки промыть и высушить салфеткой. Положить в контейнер (лучше из поликарбоната) и массировать, втирая все компоненты для маринада. Поставить в холодильник при температуре 3–4 °С на 20–25 дней, не забывая при этом хотя бы раз в день поворачивать языки и поливать выделившимся соком. Через 20–25 дней как следует промыть мясо под краном с холодной водой – минут на 10 поставить его под струю воды.
Промытые языки положить в холодную воду в кастрюлю с высокими бортами, добавить лавровых листочков для вкуса, морковь, сельдерей, горошины перца и отварить на слабом огне до готовности. Если зубочистка протыкает язык свободно, значит, мясо готово. После отваривания дать отдохнуть 5 мин. или поместить язык под струю холодной воды и снять с него жесткую пленку.
Подать к столу с зеленым соусом или картофельным пюре. После маринования языки можно несколько месяцев хранить в вакууме.
Для колбасы котекино: пропустить все виды мяса через мясорубку (решетка с отверстиями диаметром 4,5 мм). Смешать получившийся фарш со специями, вином и солью, хорошо перемешать. Поместить в кишку и связать колбаску. Подвесить и выдерживать в помещении с высокой влажностью при температуре 12–15 °С. Колбаса будет готова через 3–4 дня.
Язык редко подаётся в Италии просто так: обязательно должно быть мясное ассорти, в которое входит, например, колбаса Котекино. Едят эту колбасу ложкой!
Вкусный салат с языком и морковью
Ингредиенты:- 2 свиных языка или 1 говяжий
- перец, душистый перец,
- лавровый лист
- 2 вареные моркови
- 3 средних маринованных огурца
- 400 г консервированного горошка
- 3 л нежирного майонеза
- Укроп
Приготовление
Поставить вариться язык в подсоленной холодной воде. снять пену и варить на малом огне примерно 1,5 часа, пока язык не станет мягким. В конце варки добавить несколько горошинок перца и душистого перца, а также лавровый лист. Облить язык холодной водой и снять кожу. или использовать уже приготовленный.
Порезать язык, морковь и огурцы полосками. сцедить горошек. смешать все компоненты, добавить майонез и укроп. Еще раз перемешать, перед подачей на стол поставить в холод на два-три часа.
Салат с языком, сыром и ананасами
Ингредиенты:- 200 г вареного говяжьего языка
- 100 г консервированных ананасов
- 80 г сыра твердых сортов
- 2 ст. ложки тертого хрена
- 1 ст. ложка майонеза
- 2 ст. ложки сметаны
- специи
- зелень и соль по вкусу
Приготовление
Вареный язык мелко нарежьте, сыр натрите на крупной терке. Ананасы нарежьте маленькими кубиками. Соедините подготовленные язык, ананасы и сыр, добавьте специи и соль. Смешайте хрен со сметаной и майонезом. Заправьте полученной смесью салат. Выложите в салатницу, укрась те зеленью.
Салат с языком и шампиньонами
Ингредиенты:- 1 баклажан,
- 200 г кабачка,
- 3 болгарских перца,
- 200 г шампиньонов,
- 200 г отварного языка,
- 100 мл сливок,
- 2 зубчика чеснока,
- зелень укропа,
- соль по вкусу.
Приготовление
Баклажан и перец запечь на решетке гриля, нарезать полосками. Кабачок отварить, истолочь. Грибы отварить, нарезать полосками и обжарить. Язычок очистить от кожи, нарезать пластинами. В тарелку уложить овощи, язык, сверху — шампики, пюре из кабачка. Толченый чеснок смешать с зеленью укропа, солью и сливками, заправить овощную смесь.
Салат «Весенняя поляна»
Ингредиенты:- 2 свиных языка,
- 400 г ветчины,
- 6 яиц,
- 400 г сыра,
- 400 г шампиньонов,
- 400 мл майонеза,
- 100 г маслин,
- 2 помидора,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 пучок
- зеленого лука,
- зелень петрушки.
Приготовление
Язык отварить, нарезать тонкими ломтиками. Ветчину измельчить. Яйца отварить, отделить желтки от белков, белки натереть на терке. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить вместе с измельченным репчатым луком. Сыр и желтки натереть на терке. Выложить ингредиенты слоями: сначала язычок, затем грибы, белки, ветчина, сыр, желтки, — смазывая каждый слой майонезом (верхний слой не смазывать). Края посыпать измельченным зеленым луком. Оставить на ночь.
Перед подачей на стол украсить маслинами, дольками помидоров и зеленью петрушки.
Салат со свиным языком и печенью
Свиной язык менее популярен, чем говяжий, но он также подходит для приготовления различных блюд. В нем нет грубых волокон, поэтому продукт хорошо усваивается. У языка очень нежная структура и приятный вкус. Особенно ценят гурманы ту часть, где находится самое толстое место. На любом праздничном столе отварной язык, нарезанный кружками, считается одним из самых изысканных блюд.Ингредиенты:
- 1 свиной язык
- 400 г баклажанов
- 400 г свиной печени
- 100 г муки
- 100 мл орехового соуса
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 головка чеснока
- 40 г рукколы
- оливковое масло для жарки
- соль, черный перец горошком,
- лавровый лист — по вкусу
Общая информация
- Время приготовления: 3 часа
- Порции: 4 порций
Промыть и обсушить печень, удалить пленки и протоки. Нарезать средними кусочками. Посолить, обвалять в муке. Обжарить на раскаленном оливковом масле до золотистого цвета. Довести до готовности в течение 10–12 мин в духовом шкафу при 180 °С. Выложить на тарелку язык, баклажаны и печень. Полить соусом и украсить рукколой.
Салат с языком и фасолью
Ингредиенты:- 250 г вареного говяжьего языка,
- 100 г консервированной фасоли,
- 2 соленых огурца,
- 3 сваренных вкрутую яйца,
- 1 помидор,
- 100 г майонеза.
Способ приготовления
Соленые огурцы нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Говяжий язык нарезать соломкой, смешать в салатнике с огурцами, яйцами и фасолью. Салат заправить майонезом, украсить кружочками помидора.
Салат с рыбой и телячьим языком
Ингредиенты:- 1 телячий язык
- 100 г слабосоленой красной рыбы
- 1 пачка крабовых палочек
- 1 зубчик чеснока
- сок ½ лимона
- соль.
Способ приготовления:
Язык отварить в подсоленной воде, обдать холодной водой, сразу же очистить, затем охладить. Рыбу, крабовые палочки и говяжий язык нарезать тонкими полосками, перемешать, добавить измельченный чеснок. Салат полить лимонным соком, посолить и перемешать.