В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма (толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.
По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!
Как приготовить долму
Ингредиенты для долмы
- 100 виноградных листьев
- 1 кг баранины
- 200 г репчатого лука
- 3 ст. л. риса
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. перца
- 1/2 ч. л. кориандра
- 1/2 ч. л. зиры
- 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
- 0,5 л воды
Ингредиенты для соуса
- 200 г мацони (можно использовать кефир)
- 4–5 зубчиков чеснока
- 200 г репчатого лука
- 50 г мяты
- 1/4 ч. л. корицы
- 1/4 ч. л. соли
Приготовление
- Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.
- Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.
- Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!
- Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.
- Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.
- Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.
