Ингредиенты:
Заварное тесто:
- молоко 2,5% жирности — сто грамм;
- вода кипяченая — 250 грамм;
- масло коровье сливочное — 120 грамм;
- белый сахар песок — 15 грамм;
- мука пшеничная ВС — двести грамм;
- щепотка соли (4 грамма приблизительно);
- яйца — 5 штук (должно быть 250 грамм).
- молоко 2,5% жирности — 600 миллилитров;
- 6 куриных желтков;
- белый сахар песок — 140 грамм;
- кукурузный пищевой крахмал ВС — 70 грамм;
- масло коровье сливочное — 45 грамм;
- ванильный стручок — одна средняя штука (можно заменить пару каплями экстракта ванили).
- вода кипяченая — 70 грамм;
- белый сахар песок — 80 грамм;
- какао порошок — 30 грамм;
- сливки высокой жирности (33-35%) — 65 грамм;
- желатин быстрорастворимый пищевой — 6 грамм.
Обалденные эклеры с заварным кремом: приготовление крема, теста и вкуснейшей глазури. Пошаговый рецепт
- Сперва приготовим заварной крем. Наливаем молоко в небольшую кастрюльку и отправляем на плиту. Из половинки разрезанного стручка ванили нужно достать зерна и добавить в молоко, также, для аромата, бросим сам стручок. Его мы достанем позже, перед соединением молока с другими ингредиентами. Немного помешивая молоко, доведите его до кипения, но кипеть ему не давайте.
- Пока молоко нагревается, переходим к желткам. Растираем шесть желтков и сахарный песок с помощью венчика в однородное состояние. Дальше добавляем кукурузный крахмал и перемешиваем тщательно, чтобы не начали образовываться комочки. У вас должна получиться красивая желтая кремовая масса.
- Аккуратно соединяем почти закипевшее, очень горячее, молоко и желтки. В этом нам поможет сито. На нем останется стручок ванили и его семена. Необходимо вливать молоко через сито тонкой струйкой и небольшими порциями, при этом очень хорошо венчиком все перемешивать. Все делайте очень быстро, чтобы желтки у вас не свернулись. Размешиваем и доводим до однородного состояния.
- Когда молоко влито, переносим обратно все в кастрюлю и ставим на плиту, на средний огонь. Теперь ароматную смесь доводим до состояния заварного крема. В течение всего процесса перемешивайте, не переставая, все венчиком. Когда увидите, что крем закипел, убавьте огонь до минимального и уваривайте его на протяжении двух минут. Мешайте, следите, чтобы крем не подгорел, чтобы его слишком много не оставалось на стенках кастрюли.
- Затем убираем с огня и добавляем нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Все хорошенько перемешиваем.
- Помещаем кастрюлю с кремом в миску с холодной водой, остужаем его таким образом. Когда заварной крем достигнет комнатной температуры, переносим его в миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник: до полного охлаждения и застывания.
- Теперь приготовим глазурь или, как ее называют еще, гляссаж — шоколадную помадку с добавлением желатина, что придает торту очень красивый зеркальный блеск. Ее также необходимо готовить заранее, как и заварной крем.
- Сперва замачиваем желатин в холодной воде. При этом не размешиваем его ложкой.
- Параллельно ставим на плиту кастрюлю с водой и сахаром, даем закипеть. Перемешиваем венчиком сахар, чтобы он полностью растворился и не остался на стенках кастрюли. Затем снимаем с плиты, добавляем сливки и просеянное какао, все очень хорошо перемешиваем.
- Затем вытаскиваем кусочек набухшего желатина, немного отжимаем его от лишней воды и переносим в нашу шоколадную массу. Теперь необходимо очень быстро и тщательно все размешать, чтобы не было ни комочков, ни остатков желатина. Если же все таки есть небольшая неоднородность, процедите все через сито в другую емкость. Дальше гляссаж (глазурь) остужаем, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник до полного остывания.
- Пришло время приготовить заварное тесто для эклеров. В сотейник наливаем все молоко, воду, кладем кусочки сливочного масла и щепотку соли, ставим на средний огонь, помешиваем время от времени. Доводим массу до кипения, но опять закипеть не даем.
- Как только вы увидели первые пузырьки на поверхности, убавьте тотчас огонь и добавляйте небольшими порциями просеянную пшеничную муку.
- Теперь необходимо взять силиконовую лопатку и очень интенсивно размешивать в кастрюле горячее тесто — это приблизительно около двух минут. Масса должна подсушиться, стать более однородной, иметь приятный аромат и нежный желтый цвет.
- Затем снимаем все с огня. Переносим кастрюлю на рабочую поверхность и начинаем добавлять по одному яйцу (вводить их в тесто). На этом этапе вы можете продолжить и дальше в ручном режиме все перемешивать, а можете воспользоваться, например, миксером.
- Теперь заварное тесто переносим в кондитерский мешок. И с его помощью выкладываем тесто в форме эклеров на противень, который застелен пергаментной бумагой. Смазывать пергамент не стоит. Размер пирожных выбирайте самостоятельно. Кто-то любит классические побольше, а кто-то поменьше, как «мизинчики». С помощью вилки выравниваем верхнюю структуру каждого эклера.
- Разогреваем духовой шкаф до 180*С и выпекаем около 30 минут. На 20 минуте откройте на одну секунду и закройте дверцу духовки. Необходимо выпустить немного пара.
- Готовые эклеры достаем из духовки и даем полностью остыть.
- Достаем крем из холодильной камеры и перемешиваем его венчиком.
- Есть несколько способов, каким образом можно в домашних условиях положить начинку в эклеры. Например: с помощью ножа делаем надрез до середины, сбоку каждого эклера, и, используя кондитерский мешок и тонкую насадку, наполняем его заварным кремом. Можно и другим способом: с нижней стороны эклеров делаем 2-3 дырочки с помощью металлической круглой насадки и затем этой же насадкой вводим крем в середину каждого эклера. Количество крема определяйте сами: лишний крем стирайте аккуратно ножом.
- Теперь пришло время для глазури. Достаем миску из холодильника и ставим на водяную баню. Размешиваем хорошо все венчиком и доводим шоколадную массу до 30*C (чтобы с ней было комфортно работать дальше).
- Затем каждый эклер окунаем в шоколадный гляссаж и аккуратно выкладываем на блюдо или решетку, чтобы они застыли.