Голубцы из виноградных листьев — простые и вкусные рецепты приготовления долмы

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой голубцы из виноградных листьев. В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.




Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.




Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Описание приготовления классической долмы

Многие, наверное, слышали о долме. Это традиционные голубцы родом из Средней Азии, которые готовятся из виноградных листьев. Чтобы приготовить долму, вы можете взять любой фарш (от курицы до свинины) и смешать его с отварным рисом. Долма готовится, как и обычные голубцы, тушится в кастрюле. Подавать готовые голубцы из виноградных листьев можно с аджикой или сметанным соусом с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

• виноградные листья — 30 штук;
• говяжий фарш — 500 грамм;
• рис — 0,5 стакана;
• пряности — по вкус;
• лук — 1 штука;
• томатный сок — 100 миллилитров;
• лавровый лист — 2 штуки;
• свежая зелень — по вкусу.

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

1. Отварите заранее рис, дайте ему остыть. Можете слегка недоварить его, потом голубцы еще будут тушиться и рис доготовится.
2. Пока рис остывает, промойте листья винограда. Бланшируйте их, чтобы они стали мягкими и эластичными. Затем дайте листьям остыть на тарелке.
3. Смешайте отварной рис с говяжьим фаршем. Посолите, поперчите и добавьте приправ по вкусу. Хорошенько перемешайте.
4. Обрежьте хвостики с черешками с виноградных листьев. Заверните в лист немного начинки. Не стоит добавлять много, тогда голубцы не сохранят форму, а листья могут прорваться.
5. На дно кастрюли, в которой будете варить голубцы, налейте немного отвара, который остался от бланширования виноградных листьев, чтобы голубцы не прилипли ко дну. Кстати, этим же отваром можно залить и сами голубцы.
6. Пока варятся голубцы, обжарьте лук с томатной пастой. Это простая зажарка отлично подойдет к данному блюду.
7. Добавьте зажарку к голубцам, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте приправ, по необходимости долейте воды. Тушите до готовности.
8. Готовые голубцы из виноградных листьев подают с пылу с жару с пикантным сметанным соусом с чесноком и зеленью.

Очень вкусно! Приятного аппетита!

Очень вкусная армянская долма со свининой

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким.

А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Понадобится:

• мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• рис – 1 ст.;
• кипяченая вода – 250 мл;
• паприка – 1 ч. л.;
• горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
• зира молотая – 1 ч. л.;
• черный молотый перец;
• соль по вкусу;
• мускатный орех;
• свежая кинза;
• свежий тархун;
• свежая мята;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.
2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.
3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.
4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.
5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.

Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром.

И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.




Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.
2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.
3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.
4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.
5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.
6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.
7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Рецепт в мультиварке

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

1. Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.
2. В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.
3. На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

По-азербайджански

Не менее оригинальную технологию имеет приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански. Такой рецепт имеет мало отличий от армянского способа. Разница лишь в используемом мясе – лучше брать баранину. Только она соответствует принципам восточной кухни. Кроме того, для азербайджанской долмы используют исключительно свежие листики. Они делают аромат блюда более насыщенным.

Ингредиенты:

йогурт – 250 г;
перец, соль – по вкусу;
бараний фарш – 800 г;
зелень – 1 пучок;
яблоко – 2 шт.;
рис – 5 ст.л.;
лук – 2 шт.;
листики винограда – 60 т.;
помидор – 1 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
сметана – 125 г;
бульон – 500 мл;
томатная паста – 100 г.




Способ приготовления:

1. Листья выдержать 5 минут в кипятке.
2. Рис отварить, смешать с фаршем, порубленными помидорами и зеленью. Посолить, добавить перец и измельченный чеснок.
3. Выкладывать мясную начинку на центр листочков, завернуть каждый голубец в виде конвертов.
4. Поместить заготовки на дно казанка, сверху уложить ломтики яблока.
5. Залить бульоном, добавить томат-пасту, йогурт и сметану. После закипания томить на тихом огне 1,5 часа.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
? кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу.




Приготовление:

1. Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.
2. Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.
3. Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

По-грузински

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо — грузинские голубцы в виноградных листьях. Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

Ингредиенты:

• рис – 150 г;
• мята – 10 г;
• масло растительное – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листики винограда – 30 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи, соль – по вкусу;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
2. На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
3. Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
4. Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
5. Тушить около 1 часа.

Полезные советы

1. Существует несколько основных секретов:
2. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
3. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
4. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.
5. Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Всего Вам доброго!